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ハーブの入った酢。バルサミコ酢とワインビネガー。

酢（す、醋とも酸とも書く、英: vinegar[1]）は、酢酸を3 - 5%程度含み酸味のある調味料[2]。
概要

穀物や果実を原料にした醸造酒を、酢酸菌（アセトバクター属）で酢酸発酵して得る。酢酸以外に、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコール類、糖類などを含むことがある。

殺菌や防腐を目的としても使われる。

乳酸の酸解離定数(pKa)は 3.8、酢酸の酸解離定数(pKa)は 4.8[3]。酢酸は細胞膜の脂質二重層を濃度に依存して通過し、細胞内で水素イオンを放出してpHを低下することで活性を下げて抗菌作用を生じる[3]。
名称

漢字の「酢」と「酒」は部首が同じで、酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになると同時期に酢も作られたと考えられている。

フランス語で酢を意味する vinaigre は vin aigre （酸っぱいワイン）に由来し、お酒が酸っぱく変化したものを意味する[4]。

1979年6月8日に「食酢の日本農林規格」[5] が公示され[注 1]、日本農林規格(JAS)での呼称は食酢（しょくす）となった[6]:7。
歴史

食酢は「人類が作り出した最も古い調味料」とされる[4]。紀元前5000年頃のバビロニアに記録があり、ナツメヤシや干しブドウを原料とする食酢が醸造されていた[4]。
西洋料理と酢

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紀元前4000年頃にはワインやビールから酢を造りピクルスを漬けた記録が残される。古代ローマで水に酢を加えた清涼飲料水「ポスカ」が飲まれていた。

かつての家庭はワインが自然に変化するのを待ち酢を得たが、近世は17世紀のフランスで床の上にブドウの蔓を敷いてワインをかける手法、18世紀のオランダでヘルマン・ブールハーヴェが滴下方式、19世紀にルイ・パスツールがオルレアン製法、などが考案され、現代の工業生産方式に応用された[7]。
日本料理と酢

日本で食酢の醸造が始まったのは4?5世紀頃で、中国から酒の醸造技術とともに米酢の醸造技術が伝来した[4]。律令制は、造酒司が酒・醴とともに酢を造り、酢漬けや酢の物、膾の調理に用いた。

酢は寿司の歴史とも大きく関係している[6]。寿司の原点は一年以上かけて乳酸発酵させる熟れ鮓（なれずし）だったが、江戸時代になって米酢を加えて発酵を早めた早鮨が登場した[6]。しかし、当時、米や麹を原料とする米酢は大変高価であったため、世界初の酒粕を原料とする酒粕酢（粕酢）が造られるようになった[6]。江戸時代には紀伊国粉河が粕酢、和泉国堺が米酢でそれぞれ産地として知られた。